Πεσκανδριτσοουρές (Φανάρι) σούπα

Υλικά   (για 4 μερίδες)
4 φαναροουρές συνολικού βάρους 1 κιλό.
1/2 κιλό καρώτα καθαρισμένα, κομμένα φέτες
1/2 κιλό πατάτες καθαρισμένες κομμένες φέτες
2 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε φέτες
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο (αν θέλετε το φαγητό πιο λιπαρό βάλτε και άλλο)
χυμό από 2 λεμόνια
1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
προαιρετικά λίγη καυτερή πιπεριά
αλάτι – πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο νερό να βράσει και ρίχνουμε τα καρώτα.

Μετά από 10 λεπτά ρίχνουμε τις πατάτες για 5 λεπτά και μετά τα ψάρια, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, το αλατοπίπερο και την καυτερή πιπεριά αν θέλουμε.

Βράζουμε όλο το μίγμα σε δυνατή φωτιά επί 8 με 12 λεπτά ώστε να αρχίσει να χυλώνει. Προς το τέλος προσθέτουμε και τον μαϊντανό για να μείνει η γεύση του ζωντανή.

Μοσχάρι και μακαρόνια

Υλικά

1 κιλό μοσχάρι

1/2 πακέτο μακαρόνια

3 φρέσκες ντομάτες

1 πράσινη πιπεριά

3 κουταλιές της σούπας βούτυρο

6 κουταλιές της σούπας κεφαλοτύρι τριμμένο

5 φλιτζάνια νερό

αλάτι

πιπέρι

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνετε το κρέας.

Τρίβετε στον τρίφτη τις ντομάτες.

Βάζετε το κρέας στο ταψί.

Προσθέτετε το βούτυρο, τη μισή  ποσότητα ντομάτας και τις πιπεριές ψιλοκομμένες.

Ψήνετε σε μέτριο φούρνο έως να ροδίσει και να μισοψηθεί.

Προσθέτετε το  νερό και την υπόλοιπη ντομάτα και μόλις βράσουν ρίχνετε τα μακαρόνια

και ανακατεύετε που και που να μην κολλήσουν.

Σερβίρεται με κεφαλοτύρι.

ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ

Υλικά συνταγής

 

Για τα μπιφτέκια

1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος

2 κρεμμύδια τριμμένα

2 ντομάτες τριμμένες

3 φέτες μπαγιάτικο ψωμί μουσκεμένο

2 κ.σ. ξίδι

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. ρίγανη

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Για τις πατάτες φούρνου

8 πατάτες

1 κ.σ. μουστάρδα

1 κ.σ. ρίγανη

2 λεμόνια (χυμός)

½ φλ. τσαγιού ελαιόλαδο

2 φλ. τσαγιού νερό

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κυδωνάτες. Τις βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το νερό. Τις ανακατεύουμε πολύ καλά να λαδωθούν παντού. Τις αδειάζουμε σε ταψί καθώς και όλα τα υγρά που υπάρχουν στο μπολ. Περιχύνουμε με το νερό και ψήνουμε στους 200°C για 1 ώρα σκεπασμένες, μέχρι να μαλακώσουν. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τα μπιφτέκια. Βάζουμε τον κιμά σε μπολ, τρίβουμε τα κρεμμύδια και τις ντομάτες μέσα στον κιμά γιατί χρειαζόμαστε όλα τα υγρά τους. Στραγγίζουμε το ψωμί και το ψιχουλιάζουμε στον κιμά. Προσθέτουμε τη ρίγανη, το αλατοπίπερο, το ξίδι και το ελαιόλαδο. Ζυμώνουμε πολύ καλά για ν’ αφρατέψει το μείγμα καλά. Αν είναι σφιχτό, ραντίζουμε με λίγο νερό. Πλάθουμε σε 10 ή 12 κομμάτια και τα αραδιάζουμε πάνω στις ήδη ψημένες πατάτες. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30΄ αφαιρώντας το αλουμινόχαρτο.

ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ

Το σκεύος που θα το ψήσετε είναι σημαντικό, εκ πείρας λέω να αποφύγετε το ανοξείδωτο ταψί, τα κάτω φύλλα δε ψήνονται καλά. Το ιδανικό είναι ένα πυρέξ ή το ταψί του φούρνοι

ΥΛΙΚΑ
500 γρ. φύλλο κρούστας
150 γρ. περίπου φρέσκο βούτυρο(αυτό στα βαζάκια)

Για την κρέμα
1 λτ. γάλα πλήρες φρέσκο
1 κούπα ζάχαρη
3/4 κούπας σιμιγδάλι ψιλό
5 αυγά
3 βανίλιες
50 γρ. βούτυρο τύπου Κερκύρας

Για το σιρόπι
3 κούπες ζάχαρη
2 κούπες νερό
1 βανίλια
χυμό από μισό λεμόνι


Ξεκινάω πάντα από το σιρόπι ώστε όταν το γλυκό βγει από το φούρνο, να έχει προλάβει να κρυώσει, για να μη λασπώσει το φύλλο.
Βάζουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το χ. λεμονιού και από τη στιγμή που θα αρχίσουν να βράζουν μετράμε 7 λεπτά ακριβώς (όχι παραπάνω γιατί θα ζαχαρώσει μετά, ούτε λιγότερο γιατί θα είναι πολύ νερουλό) και κατεβάζουμε προσθέτοντας το χυμό από το λεμόνι.


Το αφήνουμε στην άκρη και πιάνουμε να φτιάξουμε την κρέμα. Κάποιοι βάζουν ξύσμα λεμονιού, εμένα μου αρέσει να κυριαρχεί η βανίλια γι' αυτό και το παραλείπω. Το μυστικό για να είναι αφράτη η κρέμα είναι οπωσδήποτε να χτυπήσουμε τα ασπράδια μαρέγκα σφιχτή και μετά χτυπώντας  προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν. Αυτό είναι το πρώτο βήμα στην κρέμα. Αφού τελειώσαμε με τ'αυγά, βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το γάλα με τη ζάχαρη και το αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να ζεστάνει. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι ,σα βροχή, που σημαίνει όχι μεμιάς, ανακατεύοντας συνέχεια. Αφήνουμε τη κρέμα να δέσει, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα με ξύλινη σπάτουλα και αποσύρουμε όταν αρχίσει να κάνει φουσκάλες. Μακριά από τη φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο και τις βανίλιες (ξανά ανακάτεμα!). Αφού αυτά ενσωματωθούνε έρχεται η ώρα των αυγών, τα οποία προσθέτουμε σιγά σιγά, κι εδώ θα πιαστεί το χέρι σας να γυρίζει τη σπάτουλα στην κατσαρόλα, γιατί περιμένουμε να ενσωματωθεί η ποσότητα που ρίξαμε για να προσθέσουμε την επόμενη...Όταν γίνει κι αυτό θα έχουμε μια αφράτη μυρωδάτη κρέμα να αχνίζει, την οποία θα αφήσουμε να περιμένει ώσπου να ετοιμάσουμε τα φύλλα, χωρίς να ξεχνάμε να την ανακατεύουμε κάθε τόσο για να μην κάνει κρούστα.

Για τα φύλλα λοιπόν θα λιώσουμε το φρέσκο βούτυρο (να έχετε και κάτι παραπάνω γιατί μπορεί να μη φτάσει η ποσότητα που γράφω...)Παίρνουμε απαραιτήτως το πινέλο μας, απλώνουμε το πρώτο φύλλο στον πάγκο εργασίας, ρίχνουμε 2 κ. σούπας λιωμένο βούτυρο στο φύλλο και το απλώνουμε ΠΑΝΤΟΥ με το πινέλο. Εδώ πρέπει να είμαστε πολύ σχολαστικοί, γιατί όπου δεν πάει βούτυρο, το φύλλο δε θα ψηθεί καλά και θα είναι σα ζυμάρι όταν το γλυκό είναι έτοιμο...Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία βουτυρώνοντας πολύ καλά ένα ένα τα φύλλα. Όταν έχουμε βουτυρώσει τα μισά, παίρνουμε ένα ορθογώνιο πυρέξ και βουτυρώνουμε τον πάτο του. Στρώνουμε όλα μαζί τα φύλλα στο πυρέξ και από πάνω ρίχνουμε την κρέμα. Αυτά που περισσεύουν τα γυρίζουμε προς τα μέσα πάνω στην κρέμα και τα περνάμε από πάνω με το πινέλο.

(Κάπου εδώ ανάβουμε το φούρνο στους 190 β.)
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία βουτυρώνοντας τα υπόλοιπα φύλλα, αφήνοντας όμως το τελευταίο χωρίς βούτυρο, το οποίο χαράζουμε ελαφρά σε κάθετες λωρίδες. Στρώνουμε πάλι όλα μαζί τα φύλλα πάνω στην κρέμα και κόβουμε αυτά  που περισσεύουν έξω από το πυρέξ. Τα υπόλοιπα τα γυρίζουμε προς τα κάτω. Ραντίζουμε την επιφάνεια με το βούτυρο που περίσσεψε (προσέχοντας να μοιράσουμε την ποσότητα ομοιόμορφα γιατί όπου πάει πολύ βούτυρο θα καεί το φύλλο).Βρέχουμε τα χέρια μας με νερό και ραντίζουμε με μερικές σταγόνες την επιφάνεια.
Τώρα είναι έτοιμο για ψήσιμο. Ψήνουμε στους 190 β. για 15 λεπτά, χαμηλώνουμε στους 160 και ψήνουμε για άλλα 40 λ. περίπου ώσπου να φουσκώσει η κρέμα και να ροδίσουν καλά τα φύλλα.(αν στο μεταξύ σας φαίνεται οτι έχουν πάρα ψηθεί, για να μην καούν σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο).

Μόλις είναι πλέον ροδοκόκκινο και τραγανιστό το βγάζουμε από το φούρνο, βάζουμε δίπλα την κατσαρόλα με το σιρόπι, παίρνουμε μια κουτάλα και περιχύνουμε ΚΟΥΤΑΛΙΑ ΚΟΥΤΑΛΙΑ το γαλακτομπούρεκο. Με αυτό τον τρόπο το φύλλο δε μαλακώνει και παραμένει τραγανιστό. Το αφήνουμε να κρυώσει και να τραβήξει το σιρόπι.

ΠΕΤΙΜΕΖΙ

ΠΕΤΙΜΕΖΙ

Το πετιμέζι το χρησιμοποιούσαν σαν υποκατάστατο του

μελιού..

το παρασκεύαζαν ως εξής:

Παίρνανε σταφύλια φρέσκα και τα

στύβανε. Βάζανε τον χυμό τους σε ένα

τσουκάλι και μέσα ρίχνανε 1 φλιτζάνι

στάχτη ή ασπρόχωμα που είχανε δέσει μέσα

σε ένα καθαρό πανί.

Βράζανε το μούστο με τη στάχτη 20-30 λεπτά

Αφαιρώντας τον αφρό 30 λεπτά αφαιρώντας

τον αφρό πού σχηματιζόταν και μετά τον

κατέβαζαν από την φωτιά και τον άφηναν

12 ώρες να κατασταλάξει.

 Σουρώνανε τον μούστο από διπλό τουλουπάνι,

φροντίζοντας να μην μετακινήσουν το

κατακάθι του, τον βάζανε ξανά στη φωτιά

και τον αφήνανε να βράσει ώσπου να

πάρει χρώμα και να γίνει ένα πηχτό

σιρόπι. Αυτό ήταν το πετιμέζι το οποίο

χρησιμοποιούσαν για τηγανίτες,

μουστοκούλουρα και χαλβά.

Να θυμάστε ότι χρησιμοποιώντας 2,5 λίτρα μούστο θα πάρουμε περίπου 500-600 ml πετιμέζι.

2^η συνταγή

Το πετιμέζι ή πετμέζι, είναι το σκούρο παχύρρευστο γλυκό υγρό που προκύπτει με το βράσιμο του μούστου. Το βράσιμο του μούστου πρέπει να γίνει πριν αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης. Η ζύμωση του μούστου ξεκινά 20 με 30 ώρες μετά από την παρασκευή του.

Για την παρασκευή του μούστου δείτε το άρθρο: Φτιάχνω μούστο.

5 κιλά μούστος, δίνουν περίπου 0,5 κιλό πετιμέζι.

Αν θέλεις να φτιάξεις πετιμέζι, η διαδικασία είναι απλή.

Γεμίζουμε μία κατσαρόλα με μούστο μέχρι 10 εκατοστά από το χείλος. Δεν πρέπει να τη γεμίσουμε μέχρι επάνω γιατί ο μούστος θα φουσκώσει με το βράσιμο και θα αφρίσει. Αν η κατσαρόλα είναι γεμάτη με μούστο μέχρι επάνω, ο μούστος θα χυθεί.

Σε μία κουζίνα που έχει κλίμακα θερμότητας από 1 έως 3, ξεκινούμε το βράσιμο στο 3.

Όταν αρχίσει το βράσιμο ήμαστε κοντά στην κατσαρόλα και ξαφρίζουμε συνεχώς. Θα δείτε ότι ο μούστος θα φουσκώσει. Ταυτόχρονα στα τοιχώματα της κατσαρόλας θα αρχίσουν να εμφανίζονται βρώμικοι αφροί, οι οποίοι θα πρέπει να αφαιρεθούν με μία κουτάλα.

Όσο διαρκεί το βράσιμο, οι αφροί θα εμφανίζονται στα τοιχώματα της κατσαρόλας και θα πρέπει να αφαιρούνται.

Αφού ο μούστος πάρει την αρχική βράση, τα πράγματα ηρεμούν. Δεν υπάρχει κίνδυνος να χυθεί ο μούστος. Συνεχίζουμε να ξαφρίζουμε.

Θα πρέπει να αρχίσετε να παρακολουθείτε ξανά το μούστο που βράζει, όταν ο όγκος του γίνει περίπου το 1/3 από τον αρχικό. Συνεχίζουμε να ξαφρίζουμε.

Όσο μειώνεται ο όγκος του μούστου και μετατρέπεται σιγά σιγά σε πετιμέζι, θα δείτε ότι αρχίζει και πάλι να αυξάνεται ο όγκος του αφρού. Αν δεν προσέξετε, η κατσαρόλα θα ξεχειλίσει και αυτό δεν είναι ευχάριστο. Προσοχή λοιπόν.

Όταν ο όγκος του υγρού φτάσει στο 1/7 του αρχικού χαμηλώστε τη θερμοκρασία στο 2 και αφήστε το να συνεχίσει να βράζει. Συνεχίζουμε να ξαφρίζουμε.

Ήδη θα έχετε παρατηρήσει ότι το χρώμα του υγρού έχει γίνει σκούρο, ενώ οι φουσκάλες θυμίζουν αυτές σιροπιού.

Όταν ο όγκος του υγρού γίνει περίπου το 1/10 του αρχικού, το πετιμέζι σας είναι έτοιμο.

Σε αυτό το σημείο, η πυκνότητα του υγρού θα είναι κάτι μεταξύ λαδιού και αραιού μελιού.

Σημείωση: Αν θέλετε, μπορείτε να συνεχίσετε το βράσιμο. Τότε το πετιμέζι θα γίνει τόσο πυκνό που θα θυμίζει λειωμένη καραμέλα. Το έχω κάνει και δε σας το συνιστώ.

Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάστε το πετιμέζι σε γυάλινο βάζο.

Το πετιμέζι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε μουσταλευριά, μουστοκούλουρα, στη μαγειρική ή να χρησιμοποιηθεί αντί για μέλι ή μαρμελάδα επάνω σε ψωμί.

Είναι ένας εύκολος τρόπος να συντηρήσετε τον μούστο που δε σκοπεύετε να κάνετε κρασί, μέχρι την επόμενη χρονιά.

Καλή επιτυχία!

Βοήθεια: Για να καθαρίσετε την κατσαρόλα, βάλτε μέσα νερό και αφήστε το για μία ώρα περίπου. Θα δείτε ότι το κολλώδες υγρό και ότι άλλο έχει μείνει μέσα στην κατσαρόλα, απομακρύνεται πολύ εύκολα.

Μουσταλευριά

Τι χρειαζόμαστε:

• 2 ποτήρια μούστο
• 1/2 ποτήρι αλεύρι ή νεσεστέ
• Σπασμένα καρύδια ή αμύγδαλα όσα θέλετε
• σησάμι
• κανέλα

Πώς το κάνουμε:

1. Βάζουμε το αλεύρι ή το νεσεστέ σε ένα μπολ με λίγο από τον μούστο και το διαλύουμε καλά ώστε να μην έχει σβόλους. Στη συνέχεια το βάζουμε στην κατσαρόλα με τον μούστο και
2. Ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει.
3. Τέλος προσθέτουμε τα καρύδια  ή τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε να πάνε παντού.
4. Την μοιράζουμε σε πιάτα και ρίχνουμε από πάνω σησάμι και κανέλα.