Το σκεύος που θα το ψήσετε είναι σημαντικό, εκ πείρας λέω να αποφύγετε το ανοξείδωτο ταψί, τα κάτω φύλλα δε ψήνονται καλά. Το ιδανικό είναι ένα πυρέξ ή το ταψί του φούρνοι
ΥΛΙΚΑ
500 γρ. φύλλο κρούστας
150 γρ. περίπου φρέσκο βούτυρο(αυτό στα βαζάκια)
Για την κρέμα
1 λτ. γάλα πλήρες φρέσκο
1 κούπα ζάχαρη
3/4 κούπας σιμιγδάλι ψιλό
5 αυγά
3 βανίλιες
50 γρ. βούτυρο τύπου Κερκύρας
Για το σιρόπι
3 κούπες ζάχαρη
2 κούπες νερό
1 βανίλια
χυμό από μισό λεμόνι
Ξεκινάω πάντα από το σιρόπι ώστε όταν το γλυκό βγει από το φούρνο, να έχει προλάβει να κρυώσει, για να μη λασπώσει το φύλλο.
Βάζουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το χ. λεμονιού και από τη στιγμή που θα αρχίσουν να βράζουν μετράμε 7 λεπτά ακριβώς (όχι παραπάνω γιατί θα ζαχαρώσει μετά, ούτε λιγότερο γιατί θα είναι πολύ νερουλό) και κατεβάζουμε προσθέτοντας το χυμό από το λεμόνι.
Το αφήνουμε στην άκρη και πιάνουμε να φτιάξουμε την κρέμα. Κάποιοι βάζουν ξύσμα λεμονιού, εμένα μου αρέσει να κυριαρχεί η βανίλια γι' αυτό και το παραλείπω. Το μυστικό για να είναι αφράτη η κρέμα είναι οπωσδήποτε να χτυπήσουμε τα ασπράδια μαρέγκα σφιχτή και μετά χτυπώντας προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν. Αυτό είναι το πρώτο βήμα στην κρέμα. Αφού τελειώσαμε με τ'αυγά, βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το γάλα με τη ζάχαρη και το αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να ζεστάνει. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι ,σα βροχή, που σημαίνει όχι μεμιάς, ανακατεύοντας συνέχεια. Αφήνουμε τη κρέμα να δέσει, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα με ξύλινη σπάτουλα και αποσύρουμε όταν αρχίσει να κάνει φουσκάλες. Μακριά από τη φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο και τις βανίλιες (ξανά ανακάτεμα!). Αφού αυτά ενσωματωθούνε έρχεται η ώρα των αυγών, τα οποία προσθέτουμε σιγά σιγά, κι εδώ θα πιαστεί το χέρι σας να γυρίζει τη σπάτουλα στην κατσαρόλα, γιατί περιμένουμε να ενσωματωθεί η ποσότητα που ρίξαμε για να προσθέσουμε την επόμενη...Όταν γίνει κι αυτό θα έχουμε μια αφράτη μυρωδάτη κρέμα να αχνίζει, την οποία θα αφήσουμε να περιμένει ώσπου να ετοιμάσουμε τα φύλλα, χωρίς να ξεχνάμε να την ανακατεύουμε κάθε τόσο για να μην κάνει κρούστα.
Για τα φύλλα λοιπόν θα λιώσουμε το φρέσκο βούτυρο (να έχετε και κάτι παραπάνω γιατί μπορεί να μη φτάσει η ποσότητα που γράφω...)Παίρνουμε απαραιτήτως το πινέλο μας, απλώνουμε το πρώτο φύλλο στον πάγκο εργασίας, ρίχνουμε 2 κ. σούπας λιωμένο βούτυρο στο φύλλο και το απλώνουμε ΠΑΝΤΟΥ με το πινέλο. Εδώ πρέπει να είμαστε πολύ σχολαστικοί, γιατί όπου δεν πάει βούτυρο, το φύλλο δε θα ψηθεί καλά και θα είναι σα ζυμάρι όταν το γλυκό είναι έτοιμο...Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία βουτυρώνοντας πολύ καλά ένα ένα τα φύλλα. Όταν έχουμε βουτυρώσει τα μισά, παίρνουμε ένα ορθογώνιο πυρέξ και βουτυρώνουμε τον πάτο του. Στρώνουμε όλα μαζί τα φύλλα στο πυρέξ και από πάνω ρίχνουμε την κρέμα. Αυτά που περισσεύουν τα γυρίζουμε προς τα μέσα πάνω στην κρέμα και τα περνάμε από πάνω με το πινέλο.
(Κάπου εδώ ανάβουμε το φούρνο στους 190 β.)
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία βουτυρώνοντας τα υπόλοιπα φύλλα, αφήνοντας όμως το τελευταίο χωρίς βούτυρο, το οποίο χαράζουμε ελαφρά σε κάθετες λωρίδες. Στρώνουμε πάλι όλα μαζί τα φύλλα πάνω στην κρέμα και κόβουμε αυτά που περισσεύουν έξω από το πυρέξ. Τα υπόλοιπα τα γυρίζουμε προς τα κάτω. Ραντίζουμε την επιφάνεια με το βούτυρο που περίσσεψε (προσέχοντας να μοιράσουμε την ποσότητα ομοιόμορφα γιατί όπου πάει πολύ βούτυρο θα καεί το φύλλο).Βρέχουμε τα χέρια μας με νερό και ραντίζουμε με μερικές σταγόνες την επιφάνεια.
Τώρα είναι έτοιμο για ψήσιμο. Ψήνουμε στους 190 β. για 15 λεπτά, χαμηλώνουμε στους 160 και ψήνουμε για άλλα 40 λ. περίπου ώσπου να φουσκώσει η κρέμα και να ροδίσουν καλά τα φύλλα.(αν στο μεταξύ σας φαίνεται οτι έχουν πάρα ψηθεί, για να μην καούν σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο).
Μόλις είναι πλέον ροδοκόκκινο και τραγανιστό το βγάζουμε από το φούρνο, βάζουμε δίπλα την κατσαρόλα με το σιρόπι, παίρνουμε μια κουτάλα και περιχύνουμε ΚΟΥΤΑΛΙΑ ΚΟΥΤΑΛΙΑ το γαλακτομπούρεκο. Με αυτό τον τρόπο το φύλλο δε μαλακώνει και παραμένει τραγανιστό. Το αφήνουμε να κρυώσει και να τραβήξει το σιρόπι.
500 γρ. φύλλο κρούστας
150 γρ. περίπου φρέσκο βούτυρο(αυτό στα βαζάκια)
Για την κρέμα
1 λτ. γάλα πλήρες φρέσκο
1 κούπα ζάχαρη
3/4 κούπας σιμιγδάλι ψιλό
5 αυγά
3 βανίλιες
50 γρ. βούτυρο τύπου Κερκύρας
Για το σιρόπι
3 κούπες ζάχαρη
2 κούπες νερό
1 βανίλια
χυμό από μισό λεμόνι
Ξεκινάω πάντα από το σιρόπι ώστε όταν το γλυκό βγει από το φούρνο, να έχει προλάβει να κρυώσει, για να μη λασπώσει το φύλλο.
Βάζουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το χ. λεμονιού και από τη στιγμή που θα αρχίσουν να βράζουν μετράμε 7 λεπτά ακριβώς (όχι παραπάνω γιατί θα ζαχαρώσει μετά, ούτε λιγότερο γιατί θα είναι πολύ νερουλό) και κατεβάζουμε προσθέτοντας το χυμό από το λεμόνι.
Το αφήνουμε στην άκρη και πιάνουμε να φτιάξουμε την κρέμα. Κάποιοι βάζουν ξύσμα λεμονιού, εμένα μου αρέσει να κυριαρχεί η βανίλια γι' αυτό και το παραλείπω. Το μυστικό για να είναι αφράτη η κρέμα είναι οπωσδήποτε να χτυπήσουμε τα ασπράδια μαρέγκα σφιχτή και μετά χτυπώντας προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν. Αυτό είναι το πρώτο βήμα στην κρέμα. Αφού τελειώσαμε με τ'αυγά, βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το γάλα με τη ζάχαρη και το αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να ζεστάνει. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι ,σα βροχή, που σημαίνει όχι μεμιάς, ανακατεύοντας συνέχεια. Αφήνουμε τη κρέμα να δέσει, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα με ξύλινη σπάτουλα και αποσύρουμε όταν αρχίσει να κάνει φουσκάλες. Μακριά από τη φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο και τις βανίλιες (ξανά ανακάτεμα!). Αφού αυτά ενσωματωθούνε έρχεται η ώρα των αυγών, τα οποία προσθέτουμε σιγά σιγά, κι εδώ θα πιαστεί το χέρι σας να γυρίζει τη σπάτουλα στην κατσαρόλα, γιατί περιμένουμε να ενσωματωθεί η ποσότητα που ρίξαμε για να προσθέσουμε την επόμενη...Όταν γίνει κι αυτό θα έχουμε μια αφράτη μυρωδάτη κρέμα να αχνίζει, την οποία θα αφήσουμε να περιμένει ώσπου να ετοιμάσουμε τα φύλλα, χωρίς να ξεχνάμε να την ανακατεύουμε κάθε τόσο για να μην κάνει κρούστα.
Για τα φύλλα λοιπόν θα λιώσουμε το φρέσκο βούτυρο (να έχετε και κάτι παραπάνω γιατί μπορεί να μη φτάσει η ποσότητα που γράφω...)Παίρνουμε απαραιτήτως το πινέλο μας, απλώνουμε το πρώτο φύλλο στον πάγκο εργασίας, ρίχνουμε 2 κ. σούπας λιωμένο βούτυρο στο φύλλο και το απλώνουμε ΠΑΝΤΟΥ με το πινέλο. Εδώ πρέπει να είμαστε πολύ σχολαστικοί, γιατί όπου δεν πάει βούτυρο, το φύλλο δε θα ψηθεί καλά και θα είναι σα ζυμάρι όταν το γλυκό είναι έτοιμο...Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία βουτυρώνοντας πολύ καλά ένα ένα τα φύλλα. Όταν έχουμε βουτυρώσει τα μισά, παίρνουμε ένα ορθογώνιο πυρέξ και βουτυρώνουμε τον πάτο του. Στρώνουμε όλα μαζί τα φύλλα στο πυρέξ και από πάνω ρίχνουμε την κρέμα. Αυτά που περισσεύουν τα γυρίζουμε προς τα μέσα πάνω στην κρέμα και τα περνάμε από πάνω με το πινέλο.
(Κάπου εδώ ανάβουμε το φούρνο στους 190 β.)
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία βουτυρώνοντας τα υπόλοιπα φύλλα, αφήνοντας όμως το τελευταίο χωρίς βούτυρο, το οποίο χαράζουμε ελαφρά σε κάθετες λωρίδες. Στρώνουμε πάλι όλα μαζί τα φύλλα πάνω στην κρέμα και κόβουμε αυτά που περισσεύουν έξω από το πυρέξ. Τα υπόλοιπα τα γυρίζουμε προς τα κάτω. Ραντίζουμε την επιφάνεια με το βούτυρο που περίσσεψε (προσέχοντας να μοιράσουμε την ποσότητα ομοιόμορφα γιατί όπου πάει πολύ βούτυρο θα καεί το φύλλο).Βρέχουμε τα χέρια μας με νερό και ραντίζουμε με μερικές σταγόνες την επιφάνεια.
Τώρα είναι έτοιμο για ψήσιμο. Ψήνουμε στους 190 β. για 15 λεπτά, χαμηλώνουμε στους 160 και ψήνουμε για άλλα 40 λ. περίπου ώσπου να φουσκώσει η κρέμα και να ροδίσουν καλά τα φύλλα.(αν στο μεταξύ σας φαίνεται οτι έχουν πάρα ψηθεί, για να μην καούν σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο).
Μόλις είναι πλέον ροδοκόκκινο και τραγανιστό το βγάζουμε από το φούρνο, βάζουμε δίπλα την κατσαρόλα με το σιρόπι, παίρνουμε μια κουτάλα και περιχύνουμε ΚΟΥΤΑΛΙΑ ΚΟΥΤΑΛΙΑ το γαλακτομπούρεκο. Με αυτό τον τρόπο το φύλλο δε μαλακώνει και παραμένει τραγανιστό. Το αφήνουμε να κρυώσει και να τραβήξει το σιρόπι.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου